Nos últimos anos, os perceves passaram a ser um dos mariscos mais disputados à mesa dos nossos restaurantes e cervejarias e o seu preço, também! O seu preço pode oscilar entre os 30€ e os 70€.
Dada a excelência da qualidade da sua carne de ótima consistência e sabor a mar únicos, fazem destes frágeis crustáceos a fama tão apreciada ao nível dos camarões, santolas ou lagostas. O seu sabor marinho é maravilhoso do mesmo modo que o seu aspeto fascinante um pouco estranho e intemporal. Estes seres marinhos têm a particularidade de crescerem em locais de difícil acesso, devida à agitação marítima, correndo risco de vida a quem lhes quer chegar, já que só é possível encontrá-los na base das rochas fortemente batidas pelo mar.
O corpo dos perceves é formado por duas partes, a concha que agrupa a sua placa e o pedúnculo dentro do qual se encontra aquele nicho de carne com sabor a caranguejo que faz salivar os seus apreciadores.
A sua qualidade tem que ver com o local onde é apanhado e os mais procurados são os que se encontram mais sujeitos a imersões mais prolongadas, apresentando-se com um pedúnculo mais comprido e de concha avermelhada que se conseguem apanhar nas águas mais calmas da primavera e verão. A sua qualidade tem que ver com o seu calibre, sendo os mais delgados mais baratos que os mais grossos.
Como em tudo na vida, só através da prática engenhosa e da prática do gosto é que se aprende a gostar a comê-los, deliciosamente, seja com uma simples entrada ou petisco na companhia de um vinho verde bem gelado em qualquer parte do planeta e se forem os vinhos de Guimarães, ainda melhor!
Pedagogicamente falando, depois de cozidos de preferência ao vapor, seguram-se com dois dedos; o indicador e polegar em forma de pinça, com delicadeza cirúrgica e precisão, separam-se pela base, levando à boca num processo gulosamente carnal.
Dizem os entendidos que no ato de os apertar, para lhes retirar a carne, se tiver pela frente um perceve mijão, carregadinho de água, ao abri-lo pode levar com uns desagradáveis pingos, mais que certos… como se a comida e o erotismo não caminhassem de mãos dadas.
Para um 1kg de perceves, colocar 1l de água ao lume, 2 folhas de louro, 3 dentes de alho esmagados com casca, 1 colher de chá com sal grosso. Quando ferver, juntar os perceves limpos e passados por água. Deixar ferver 3 minutos, coar, reservar no frio e retirar só no momento de servir. Acompanhar com vinho verde bem geladinho.
Bom apetite!
Um abraço gastronómico.
Mário Moreira
