As galinhas do campo são versões domésticas descendentes de espécies selvagens. Gregos e Romanos selecionaram as espécies mais dóceis tornando-as mais apetecíveis ao palato.
A sua progressiva criação popularizou-se por todo o mundo, existindo dezenas de variedades.
Durante séculos, a sua carne branca, de sabor peculiar, associou-se à alimentação das classes mais abastadas da nobreza e do clero, com pratos elaboradamente requintados.
Ainda há poucas décadas as galinhas eram reservadas para consumo; trocas diretas com outros alimentos; dias de festa; doentes e parturientes. Habitavam em espaços abertos ao ar livre, alimentavam-se de excedentes de comida doméstica, couves, o milho e insetos. A sua criação advém da atividade complementar do campo, quase sempre para consumo próprio e venda de ovos.
Nas últimas décadas, com a necessidade de alimentar humanos, com a intensa massificação da sua criação no século XX, o seu consumo vulgarizou-se através no nascimento da indústria avícola alimentar multimilionária do frango, que ao longo dos tempos adulterou a matriz da sua qualidade.
Nos dias de hoje, em certos locais, ocorre o incentivo ao controle da produção da galinha no campo e ovos.
É um animal que se produz durante todo o ano, os ovos podem guardar-se em local fresco até 3 semanas. Os cozidos com casca podem guardar-se no frio durante 1 semana, a clara crua durante 12h, a gema 1 dia. Escolha-os com casca lisa, limpa e brilhante. Base da doçaria regional, conventual, são ingredientes preciosos para a execução de pataniscas ou bolinhos de bacalhau. Para testar a sua qualidade, colocar em recipiente com água e sal, se boiarem, devem ser rejeitados, se ficarem a meia altura devem ser bem cozidos, se ficarem no fundo, são considerados frescos.
Tradicionalmente, a galinha, confeciona-se assada no forno, na grelha, no pote, no cozido, arroz de frango, arroz de cabidela, frango de Fricassé.
A galinha confecionada com ou sem pele tem praticamente o mesmo teor de gordura. A diferença está em comer ou não a pele, onde se concentra 2/3 de gordura.
As ervas aromáticas ligam muito bem com a sua confeção; tomilho, louro, salsa, alecrim, segurelha, carqueja. No que se refere às especiarias, podemos utilizar; caril, cominhos, colorau, gengibre, cravinho
A maior parte dos ingredientes utilizados na confeção da galinha, cebola, alho, limão, tomate, azeite, vinagre.
Ao assar uma galinha no forno, pode colocá-la em cima de uma grelha, por baixo um tabuleiro com água irá recolher sua gordura e fazer um arroz supremo.
Há locais habituais em Guimarães onde nos podemos deliciar, no local ou por encomenda. Comprar aos produtores locais, evitar comprar no supermercado.
Bom apetite!
Um abraço gastronómico.
Mário Moreira
