O galego, que se lembrou de confecionar o fígado de vaca de que se faziam iscas, munido de uma faca enorme e espalmada como aquela que os judeus empregavam para aniquilar as reses no matadouro, sabia, a destreza e habilidade de o cortar em folhas finas, quase transparentes, espalmando a mão esquerda em cima da carne e abrindo-o finamente com o facalhão.
As iscas eram colocadas em alguidar onde tinha previamente feito um escabeche, ou salmoura de vinagre, com alho esmagado, louro, pimenta, ficando ali a mergulhar algumas horas, vedado com tampa de madeira no alguidar. Quando era necessário mexer o fígado, o mesmo garfo comprido de ferro servia para arremessar as iscas à frigideira em banha de porco. A banha tinha-a o galego em grandes bidões que a retirava com colher de pau.
A frigideira, essa pobre coitada, só se lavava de tempos a tempos quando era dia de festa, os resíduos das iscas davam-lhe um peculiar sabor. Depois de cozinhadas eram passadas no apetitoso molho, colocadas no prato com o enorme garfo. As batatas eram cozidas à parte, espalhadas no prato à mão sobre as iscas e com o molho em cima.
Este prato lisboeta ganhou fama ao ponto de tornar-se muito popular por todo o país. Há dezenas de anos que se comiam de pé nas tabernas de esquiça, em balcão corrido, comidas no pão, com cebolada, no prato sem elas ou então como prato principal com as batatas.
Retiradas das ementas, perderam entusiasmo com as “vacas loucas”. Hoje, nos locais de petiscos de tradição, vêm-se com alegria estas deliciosas iscas laminadas, bem temperadas e suculentas de fazer salivar.
É um prato nutritivo, muito popular, económico, de fácil execução e que muitos portugueses se deliciam, comê-las no pão, de cebolada ou com batas cozidas.
Efetuar uma marinada com 5 colheres de vinho branco, 8 dentes de alho esmagados, 100gr de banha de porco, 2 colheres de sopa de vinagre branco, 1 folha de louro, sal e pimenta.
Cortar 600 gr de fígado em bifes finos e mergulhar na marinada durante algumas horas.
Cozer 600gr de batatas com pele numa panela com água temperada de sal, folha de louro, fio de azeite, retirar, descascar, cortar em rodelas grossas.
Numa frigideira com banha e azeite, pouca quantidade, fritar as iscas, durante 6 a 8 minutos de ambos os lados. Retirar e guardar em local quente.
Mantenha a frigideira ao lume e adicione-lhe as batatas às rodelas e deixe caramelizar um pouco.
Dispor as batatas no prato, juntar as iscas em cima, verter um pouco de molho e salpicar com salsa picada.
No caso de desejar com cebolada, cortar finamente 2 cebolas em meias luas, deixar até que fique translúcida, adicione em cima das batatas.
Bom apetite!
Um abraço gastronómico!
Mário Moreira
